La plus longue n’est pas la meilleure
Une idée largement répandue voudrait que la qualité de la vanille, en particulier ses vertus olfactives, dépendent de la longueur de la gousse. Mais non ….
La puissance aromatique ne dépend pas de la longueur de la gousse, mais du soin apporté à sa cueillette, à sa préparation et à sa conservation.
À qualité égale, le seul intérêt des longues gousses est d’avoir une quantité plus importante de matière aromatique. En effet, plus la gousse est longue, plus elle contient de pulpe.
Il y a donc un équilibre à trouver entre l’utilisation, la quantité de préparation à parfumer et la longueur de la gousse. Par exemple, pour parfumer un litre de lait, une gousse de 14 centimètres est suffisante. Une gousse plus longue donnera un arôme plus fort, peut-être trop marqué.
La longueur de la gousse détermine aussi son prix. Et souvent, il est économiquement préférable d’utiliser une gousse et demie de 14 centimètres plutôt qu’une seule de 20 centimètres.
