Tout ce qui sent la vanille n’en est pas

Dans une gousse de vanille, l’origine du parfum ne fait aucun doute. Il n’en est pas de même pour les préparations industrielles qui peuvent utiliser de l’arôme artificiel de vanille ou vanilline de synthèse pour une question d’économie. 

Le parfum de la vanille est composé de multiples substances odorantes. La principale est la vanilline qui se développe lors de la maturation des gousses. Elle représente de 0,75 à 2 % de la masse de la gousse. C’est une sorte de sirop très brun à l’odeur très forte qui peut être cristallisé en fines aiguilles

Lorsqu’elle est issue des gousses, son prix de revient est élevé. Dès la fin du 19 ème siècle, plusieurs chimistes se sont penchés sur la production synthétique de cet arôme qui est aujourd’hui obtenu à partir de gaïacol. La molécule de synthèse est équivalente à la vanilline naturelle. Mais son pouvoir aromatique est 2 à 5 fois inférieur à la molécule naturelle. La principale différence tient à la complexité et à la richesse de l’arôme naturel de vanille qui contient de nombreux autres composants. 

La vanilline de synthèse est une molécule chimiquement pure. Les procédés de maturation et de production de la vanille naturelle permettent la formation d’arôme complexe, beaucoup plus riche et odorant.